西安泡馍全攻略：从正宗做法到不同品类，在家也能复刻老陕味

西安泡馍是陕西美食的 “灵魂代表”，无论是醇厚鲜美的羊肉泡馍、酸辣过瘾的小炒泡馍，还是筋道入味的葫芦头泡馍，都藏着老陕的饮食智慧。很多人想在家复刻这道经典，但总愁 “馍掰不对”“汤熬不鲜”。这篇文章就详细拆解西安泡馍的核心做法，涵盖羊肉泡馍、小炒泡馍、葫芦头泡馍等主流品类，还附上门店同款 “馍的做法” 和实操窍门，新手也能一次成功。

一、基础准备：西安泡馍的 “灵魂食材”

做西安泡馍，食材选得对，成功一大半。尤其是 “馍” 和 “汤”，直接决定口感和风味，新手别随便替换！

1. 核心食材清单

食材类别 具体要求 作用

馍 必须是 “死面馍”（无酵母，纯面粉 + 水 + 盐制成），口感紧实、不暄软，掰成黄豆或蚕豆大小 吸汤不烂，越泡越筋道

肉 羊肉泡馍选羊腿肉 / 羊肋条（带少量肥油）；葫芦头泡馍选新鲜猪大肠（去油去腥） 肉香浓郁，不柴不腻

汤底 羊肉泡馍用羊骨 + 羊肉（加姜、花椒、草果、香叶去腥）；葫芦头用猪骨 + 大肠（加八角、桂皮增香） 汤底醇厚，无杂味

配菜 粉丝（选耐煮的绿豆粉丝）、黄花菜、木耳（泡发后剪小段）、蒜苗 / 香菜（最后撒，增香提鲜） 丰富口感，解腻提味

调料 盐、胡椒粉、味精（可选）、辣椒油（秦椒磨制，香辣不呛）、糖蒜（解腻必备） 调味点睛，还原老陕味

2. 关键食材避坑

馍别用 “发面馍”：发面馍松软，一泡就烂，吸汤后会变 “面糊”，完全没有正宗泡馍的口感；

汤底别省 “熬煮时间”：羊骨 / 猪骨要提前浸泡 1 小时去血水，再大火煮沸转小火慢熬 2-3 小时，汤才会呈奶白色，鲜而不腥；

大肠去腥有技巧：做葫芦头泡馍时，猪大肠先用面粉 + 白醋反复揉搓去黏液，再用开水焯煮（加料酒、姜片），最后用清水冲净，避免腥味残留。

二、经典复刻：西安羊肉泡馍（清汤版，门店同款做法）

羊肉泡馍分 “干泡”（汤少，馍吸满汤）、“口汤”（吃完剩一口汤）、“水围城”（汤多，馍浮在表面），在家做推荐 “口汤” 版，新手好把控。

步骤 1：先做 “死面馍”（比买的还正宗）

准备中筋面粉 500g、温水 220ml、盐 3g；

面粉加盐拌匀，慢慢加温水，边加边用筷子搅成面絮，再揉成光滑的面团（面团偏硬，能成团即可，别太软）；

面团盖上湿布，醒发 30 分钟（死面馍不用醒太久，避免面团变松）；

醒好的面团分成 4 个小剂子，每个擀成直径 10cm 的圆饼，表面用刀划 2-3 道小口（防烙糊）；

平底锅烧热（不放油），放入圆饼，中小火烙制，每面烙 3-4 分钟，直到表面金黄、内部熟透（用筷子敲馍身，声音清脆就是熟了）；

烙好的馍放凉，用手掰成均匀的小块（别用刀切，手掰的馍边缘不规则，更吸汤）。

步骤 2：熬制 “奶白羊肉汤”

羊骨 1000g、羊肉 500g（带肥油）洗净，浸泡 1 小时去血水，中途换水 2-3 次；

锅中加足量冷水，放入羊骨、羊肉，加姜片 5 片、料酒 20ml，大火煮沸，撇去表面浮沫（浮沫一定要撇干净，否则汤会腥）；

加入香料包（草果 1 个、香叶 2 片、花椒 15 粒、八角 1 个，用纱布包好），转小火慢熬 2.5 小时，熬到汤呈奶白色，加盐调味（尝着比平时喝汤略咸一点，因为要泡馍）；

熬好后捞出羊肉，放凉后切片（厚度约 0.3cm，别太薄，否则泡软后没口感）。

步骤 3：煮泡馍（火候是关键）

锅中加适量羊肉汤，放入掰好的馍块，大火煮沸后转中小火，煮 1-2 分钟（让馍吸足汤）；

加入泡好的粉丝、黄花菜、木耳，继续煮 1 分钟（粉丝煮软即可，别煮太久变烂）；

放入切好的羊肉片，煮 30 秒（热透就行，避免肉煮老）；

关火，撒上蒜苗段、香菜段，根据口味加胡椒粉、辣椒油，搭配糖蒜一起吃，还原老陕味！

三、风味进阶：西安小炒泡馍（酸辣口，年轻人更爱）

如果喜欢重口味，一定要试试小炒泡馍 —— 和清汤版不同，它是 “炒” 出来的，酸辣开胃，配冰峰汽水绝了！

做法步骤

提前备好掰好的死面馍、切片的羊肉（或牛肉）、泡好的粉丝、黄花菜、木耳、切好的青椒块、西红柿块（去籽，避免出水太多）；

热锅冷油，放入羊肉片煸炒至变色，加姜末、蒜末炒出香味；

加入西红柿块、青椒块，翻炒至西红柿出汁、青椒变软；

放入馍块，快速翻炒 1 分钟（让馍裹上汤汁），加适量生抽、老抽（少量，提色）、盐、胡椒粉、香醋（关键！按个人口味加，酸香解腻）；

加入粉丝、黄花菜、木耳，翻炒 30 秒，最后撒蒜苗段、香菜段，加一勺辣椒油，翻炒均匀即可出锅；

小贴士：炒的时候别加水太多，保持 “干香” 口感；喜欢更辣的可以加小米辣，更够味。

四、特色品类：西安葫芦头泡馍（猪大肠爱好者必试）

葫芦头泡馍是西安 “重口味” 代表，用猪大肠做主料，汤鲜肠香，配梆梆肉（卤猪内脏）吃更地道。

做法步骤

猪大肠处理：新鲜猪大肠加面粉 + 白醋揉搓 5 分钟，去黏液，剪去多余脂肪，用清水冲净；锅中加冷水、大肠、姜片、料酒，煮沸后撇浮沫，捞出大肠切小段；

熬汤底：猪骨 1000g 浸泡去血水，加冷水煮沸，撇浮沫，加八角 2 个、桂皮 1 小段、香叶 2 片、花椒 10 粒，小火熬 2 小时，加适量盐调味；

煮泡馍：锅中加猪骨汤，放入掰好的馍块，煮 1-2 分钟，加粉丝、黄花菜、木耳，煮 1 分钟，最后放入大肠段，煮 30 秒；

出锅前撒蒜苗段、香菜段，加胡椒粉、辣椒油，搭配卤猪耳（梆梆肉），一口肠一口馍，香到舔盘！

五、新手必看：西安泡馍的 “实操窍门”

馍掰得越均匀越好：别掰太大（吸汤不充分），也别掰太小（煮烂变糊），黄豆大小最合适；如果嫌麻烦，也可以买现成的 “泡馍专用馍”，但建议试试手掰，更有仪式感；

汤底去腥加 “料”：熬羊汤时，除了姜和香料，还可以加 1 小块白萝卜（煮好后捞出），去腥效果更好；

避免 “煮过头”：无论是清汤还是小炒，馍煮到 “吸汤变软但不烂” 就行，煮太久会失去筋道口感；

调味按 “顺序”：先加盐、胡椒粉，最后加辣椒油和香醋，避免早加香醋导致汤变酸，影响鲜味。

六、延伸：刘一泡西安泡馍（速食版）做法

如果没时间自己熬汤做馍，也可以用 “刘一泡” 等速食泡馍，做法简单，味道接近门店：

打开包装，取出馍块、羊肉包、料包、蔬菜包；

锅中加 500ml 热水，放入馍块、蔬菜包，大火煮沸后转中小火煮 3 分钟；

加入羊肉包、料包，继续煮 1 分钟，关火后焖 2 分钟；

倒入碗中，加辣椒油、醋（按口味加），撒香菜，即可食用。

在家做西安泡馍，关键在 “耐心”—— 熬好汤、掰好馍、控好火候，就能复刻出不输门店的味道。无论是寒冬暖身的羊肉泡馍，还是开胃的小炒泡馍，学会了就能随时解馋，还能给家人露一手老陕风味！