西安葫芦头泡馍：传承千年的美味传奇

葫芦头泡馍是西安特有的传统风味面食，因其基本原料是煮熟的大小猪肠，熟后收缩状似葫芦头而得名，汤浓味醇，鲜香可口。

一、历史渊源

相传，唐代著名医学家孙思邈在长安吃 “杂样” 时，发现猪肠子油腻重、腥味大，他从随身携带的葫芦里倒出大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，调入锅中，香味大增。店主按照孙思邈的指点改进制作方法，生意因此兴隆，遂将药葫芦悬挂在门首，改名为 “葫芦头泡馍”，从此，这一风味食品流传千年。

二、制作工艺

葫芦头泡馍制作要经过制饼、洗肠、熬汤、泖馍四个关键环节。饼要烙出铁圈、虎背、菊花心；肠肚的处理要经过挼、捋、刮、翻、摘，回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序；熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，熬成乳白色；泖馍是将切成 “坡刀菱形” 的肠片儿放在馍上，加适量粉丝用沸汤反复浇泡，使汤渗透馍块，最后撒上蒜苗、香菜，淋上秘制油泼辣子。

三、代表店铺

春发生饭店：1920 年开张，取自杜甫诗句 “好雨知时节，当春乃发生”。它是西安最有名的葫芦头泡馍店之一，其葫芦头泡馍已拓展了 10 余种口味，如特制葫芦头、鸡片葫芦头等，还挖掘研创了 “五行菜”。

朱秀英梆梆肉葫芦头：开在西大街琉璃街上，是本地有名的连锁品牌。肥肠份量足，虽偏肥但无腥味，汤底香浓，普通葫芦头 22 元一份，优质的 28 元。

天发芽何记葫芦头泡馍：位于北院门街道报恩寺街，是不少西安人从小吃到大的老字号。肥肠处理得干净，吃起来不油腻，汤底味道地道，普通葫芦头 25 元，优质的 35 元。

高老庄葫芦头：西安本地知名连锁店，十里铺有总店。肥肠块头大，入口即化，汤底浓郁，普通葫芦头 24 元，优质的 28 元。

四、食用方式

泡馍上桌后，先喝一口鲜浓的汤，再品味软糯香嫩的肥肠，然后吃浸满鲜香的馍，还可以配着泡菜、就着生蒜一起吃。西安人吃葫芦头各有所爱，青壮年男人喜肉多汤肥、麻辣味重；妇女喜欢清汤单走，利肠爽口；老年人则喜其形、色、质、味之美。

五、在家制作方法

如果想在家制作葫芦头泡馍，可参考以下步骤：

肉汤制作：将猪骨剁开，与母鸡一起焯水去掉血水，再将葱姜蒜、煲汤料和猪骨放入慢炖锅中加热 1.5 小时后，放入母鸡一起炖汤，至汤呈乳白色关火。

肥肠处理：用盐水和醋搓洗肥肠 30 分钟以上，翻出内里仔细清洗。烧热平底锅转小火，将洗净的肥肠放进锅里，待其表面受热后取出，切下肥硕部分，再将切下的肥肠放入锅中，烧开后转小火慢炖 2-3 小时，关火前 30 分钟放盐，炖好后斜刀切片。

白吉馍制作：中筋面粉加入酵母后加温水，再加入泡打粉，搅拌至絮状后加入食用油，和成团放置，每 15 分钟揉搓一次，揉搓 2-3 次后取出，揉成长条切成 70 克每个的面团，将面团揉搓并擀开，卷起后从上面按压下去，使馍表面形成有层次的圆形花纹，平底锅加热转小火，将面饼放入锅中烙出花纹，然后取出放入烤箱，10 分钟左右取出。

煮泡馍：将馍掰至拇指盖大小的颗粒，锅中加入肉汤、肥肠汤、水加热，加入木耳、银耳、粉丝，煮至半熟加入掰好的馍一并煮开，待馍稍软后关火，倒入碗里加入葱花、香菜即可。

无论是在西安的街头巷尾寻找老字号店铺，还是在家尝试制作，葫芦头泡馍都能让你领略到西安独特的美食魅力。