西安凉皮全攻略：从经典米皮到炒凉皮，在家复刻老陕味（附配料 + 窍门）

西安凉皮是刻在陕西人基因里的美食，软滑的米皮、筋道的擀面皮、咸香的麻酱酿皮，配上一勺喷香的油泼辣子，一口就上头。不管是想在家解馋，还是尝试摆摊，这篇文章把3 种经典西安凉皮的做法（米皮、擀面皮、麻酱酿皮）+ 网红炒凉皮做法讲得明明白白，新手也能零失败复刻，配料、步骤、避坑技巧全包含。

一、西安凉皮的 “核心分类”，做法差异大

西安凉皮不是 “单一品种”，不同类型的凉皮，原料和做法完全不同，先明确你想做哪一种：

类型 原料 口感特点 适合人群

秦镇米皮 大米 软滑透亮、吸味足 喜欢细腻口感的人

宝鸡擀面皮 面粉（洗面筋） 筋道有嚼劲儿、耐嚼 喜欢有口感的人

麻酱酿皮 面粉（免洗面） 软韧适中、咸香浓郁 不嗜辣、爱麻酱的人

炒凉皮 米皮 / 擀面皮 焦香入味、带嚼劲 喜欢热食、重口的人

二、经典款：秦镇米皮做法（最基础，新手首选）

秦镇米皮是西安凉皮的 “入门款”，不用洗面筋，步骤简单，软滑入味，在家用蒸锅就能做。

1. 准备食材（做 5 碗，适合家庭）

主料：籼米（或普通大米）500g（选黏性小的米，米皮更透亮）；

配菜：绿豆芽 200g、黄瓜 1 根（切丝）；

调料：油泼辣子（做法见下文）、醋水、料水、蒜水、盐、白糖（各适量）。

2. 详细步骤（关键在 “磨浆” 和 “蒸皮”）

步骤 1：泡米（决定米皮软滑度）

大米洗净，加足量清水浸泡 6-8 小时（天热放冰箱，避免发酸），泡到 “一捏就碎” 的程度（泡不透磨出来的浆有颗粒，蒸出的米皮会硬）。

步骤 2：磨米浆（无破壁机也能做）

泡好的大米沥干，加 300ml 清水，用破壁机打成细腻的米浆（越细越好，没有破壁机用料理机多打 2 次）；

米浆过滤 1 次（用纱布或细筛，去掉粗渣），静置 30 分钟（让米浆更均匀），最后加少许盐（增加筋性），搅拌均匀。

步骤 3：蒸米皮（火候和时间是关键）

准备 “凉皮锣锣”（没有的用 8 寸披萨盘 / 不锈钢盘，刷一层薄油防粘）；

蒸锅加水烧开，舀 1 勺米浆（约 50ml，根据盘大小调整，薄厚均匀），放入蒸锅，盖盖蒸 2-3 分钟（看到米皮起大泡，边缘翘起来就熟了）；

蒸好的米皮立即取出，放入凉水中 “过凉”（让米皮更 Q 弹，不粘在一起），揭下来后刷一层薄油，叠放在盘中。

步骤 4：煮配菜 + 拌凉皮

绿豆芽焯水 1 分钟（断生即可，煮太久会软），过凉水沥干；

米皮切成宽条，放入碗中，加豆芽、黄瓜丝；

按 “1 碗米皮” 比例加调料：油泼辣子 2 勺 + 醋水 1.5 勺 + 料水 1 勺 + 蒜水 1 勺 + 盐少许 + 白糖少许，拌匀即可。

3. 灵魂调料做法（米皮的香全靠它）

（1）油泼辣子（核心中的核心）

食材：线椒面（中辣提香）50g、二荆条面（微辣增色）30g、白芝麻 15g、菜籽油 200ml、生姜 3 片、大蒜 2 瓣；

做法：辣椒面 + 白芝麻 + 少许盐混合，菜籽油烧至冒烟，放凉 30 秒（避免烫糊辣椒），加姜片、蒜瓣炸香，捞出料渣，分 3 次泼入辣椒面，最后加 1 勺香醋（增香不燥）。

（2）醋水（酸得清爽不烧心）

老陈醋 100ml + 清水 50ml + 冰糖 5g + 八角 1 颗，煮 5 分钟，放凉后使用（煮过的醋更温和，不刺激）。

（3）料水（提鲜增香）

清水 200ml + 八角 2 颗 + 桂皮 1 小段 + 香叶 2 片 + 花椒 10 粒，煮 15 分钟，过滤后放凉。

（4）蒜水

3 瓣蒜捣成泥，加 10ml 温水，静置 10 分钟（让蒜香释放）。

三、进阶款：宝鸡擀面皮做法（筋道有嚼劲儿，需洗面筋）

宝鸡擀面皮比米皮更有嚼劲，关键是 “洗面筋”，虽然步骤多一点，但口感更地道，适合喜欢有嚼劲儿的人。

1. 准备食材（做 5 碗）

主料：高筋面粉 500g、清水 250ml、盐 2g；

配菜：黄瓜 1 根（切丝）、面筋块（洗面筋得到）；

调料：同米皮调料（油泼辣子、醋水、料水、蒜水，醋水可多放，突出酸香）。

2. 关键步骤：洗面筋（擀面皮的灵魂）

步骤 1：和面

面粉加 2g 盐（增加筋性），分多次加清水，揉成光滑的面团，盖保鲜膜醒 30 分钟（醒面让面筋更有弹性）。

步骤 2：洗面筋

醒好的面团放入盆中，加 100ml 清水，用手反复揉搓（像洗衣服一样），水会变浑浊（这是淀粉水，倒入另一个盆中）；

继续加水揉搓，直到水变清（约洗 5-6 次），剩下的 “面团” 就是面筋（洗出的淀粉水静置 4 小时，倒掉上层清水，留下浓稠的淀粉浆）。

步骤 3：蒸面筋 + 蒸擀面皮

面筋揉成小块，放入蒸锅，蒸 15 分钟，放凉后撕成小块；

淀粉浆加少许清水（调至 “能挂在筷子上” 的稠度），用凉皮锣锣蒸（步骤同米皮，蒸 3 分钟，起大泡即熟），过凉后切宽条。

步骤 4：拌擀面皮

擀面皮 + 面筋块 + 黄瓜丝，调料比米皮多 1 勺醋水和 1 勺蒜水（突出酸香，中和筋道感），拌匀后嚼着带劲儿，越吃越香。

四、特色款：麻酱酿皮做法（不嗜辣首选，咸香浓郁）

麻酱酿皮是西安回民街的经典款，核心是 “调芝麻酱”，不用洗面筋，步骤简单，适合老人小孩。

1. 准备食材（做 4 碗）

主料：中筋面粉 400g、清水 200ml、盐 1g；

配菜：绿豆芽 150g、香菜 1 小把（切段）；

调料：芝麻酱 50g、温水 30ml、生抽 10ml、香油 5ml、醋水 5ml、蒜水 10ml、盐少许。

2. 步骤（重点在 “调麻酱”）

步骤 1：做酿皮（免洗面，更简单）

面粉加 1g 盐，加清水揉成面团，醒 20 分钟，擀成薄饼（约 2mm 厚），切成宽条；

蒸锅加水烧开，放入蒸笼布，铺好面条，蒸 10 分钟，放凉后轻轻撕开（避免粘在一起）。

步骤 2：调芝麻酱（不结块是关键）

芝麻酱加温水，分 3 次搅拌（每次搅匀再加下一次），加生抽、盐、香油，调至 “能挂在筷子上” 的稠度（太稀会流走，太稠拌不开）。

步骤 3：拌酿皮

酿皮 + 焯水的绿豆芽 + 香菜段，加调好的芝麻酱 3 勺 + 醋水 1 勺（少放，避免盖过麻香）+ 蒜水 1 勺，拌匀后咸香浓郁，一口就上头。

五、网红款：西安炒凉皮做法（热食版，重口最爱）

不想吃凉的？试试炒凉皮！焦香入味，带点嚼劲，冬天吃超暖身，用米皮或擀面皮都能做。

1. 准备食材（1 人份）

主料：米皮 / 擀面皮 200g（切宽条，刷油防粘）；

配菜：鸡蛋 1 个、青椒 1 个（切丝）、豆芽 50g、火腿 1 根（切丁）；

调料：油泼辣子 1 勺、生抽 5ml、香醋 3ml、盐少许、蒜末 3 瓣。

2. 步骤（大火快炒，避免粘糊）

热锅冷油，打鸡蛋炒散，盛出备用；

锅中再加少许油，放蒜末爆香，加青椒丝、豆芽、火腿丁炒 1 分钟；

放入凉皮，大火快炒 2 分钟（避免炒太久，凉皮会烂），加鸡蛋、油泼辣子、生抽、香醋、盐，翻炒均匀即可。

六、新手避坑技巧：做西安凉皮最容易犯的 5 个错

米皮蒸不熟 / 太硬：泡米时间不够（至少 6 小时），或米浆太稠，蒸的时候要等起大泡再取出；

凉皮粘在一起：蒸好后没刷油，或没及时过凉，记得每蒸一张刷一层薄油；

擀面皮面筋不筋道：洗面筋时没洗干净（水要洗到清），或蒸面筋时间太短（至少 15 分钟）；

麻酱结块：没加温水或加得太急，要分 3 次加温水，每次搅匀；

炒凉皮烂掉：火太小或炒太久，要用大火快炒，凉皮下锅后 2 分钟内出锅。

七、总结：不同凉皮做法对比，按需选择

凉皮类型 难度 耗时 适合场景 关键技巧

秦镇米皮 ★☆☆☆☆ 2 小时 家庭解馋、新手试做 米浆要细，蒸后过凉

宝鸡擀面皮 ★★☆☆☆ 3 小时 喜欢筋道口感 洗面筋要干净，淀粉浆要稠

麻酱酿皮 ★☆☆☆☆ 1.5 小时 不嗜辣、老人小孩 芝麻酱要调至能挂筷

炒凉皮 ★★☆☆☆ 20 分钟 冬天热食、重口 大火快炒，避免煮烂

在家做西安凉皮，不用追求 “百分百复刻”，根据自己的食材和工具调整即可 —— 重点是油泼辣子要香、醋水要鲜，只要调料对了，就能吃出老陕的烟火气。如果想更地道，可网购 “秦镇醋”“线椒面”，味道会更贴近西安本地味！