西安油酥饼怎么做？详解正宗、家常、牛肉等 6 种经典做法，附油酥调配技巧
西安油酥饼是陕西街头巷尾最具烟火气的传统小吃之一，外皮层层酥脆、内芯松软咸香，无论是搭配胡辣汤当早餐，还是作为日常点心都十分合适。很多人想在家复刻这口 “西安味”，却总卡在 “层次不分明”“外皮不酥脆” 上。本文整理了西安油酥饼的正宗传统做法、家常简单做法，还包含牛肉油酥饼、葱油酥饼等特色口味，以及关键的油酥调配技巧，新手也能轻松学会。
一、西安油酥饼的核心：油酥怎么做？（关键步骤）
油酥是决定油酥饼 “酥不酥” 的核心，西安传统油酥分 “干油酥” 和 “湿油酥”，日常在家做推荐更简单的干油酥，新手零失败。
传统干油酥做法（10 人份）
食材准备：中筋面粉 200g（普通家用面粉即可）、纯菜籽油 120g（西安传统用菜籽油，香味更浓，也可用花生油替代）、盐 3g（调味，根据口味调整）。
制作步骤：
面粉倒入大碗中，加少许盐拌匀（盐能让油酥更入味，也能增强酥脆感）；
菜籽油烧至冒烟后关火，晾至温热（约 60℃，避免烫熟面粉）；
热油分 3 次倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，直至形成无干粉、细腻顺滑的油酥糊；
搅拌好的油酥静置 10 分钟，让面粉充分吸收油脂，后续包制不易漏油。
小贴士
若想更省事，也可用 “现成油酥”：超市买的起酥油 + 面粉按 1:1 比例混合，但风味不如传统菜籽油做的香；
油酥不能太稀（否则包不住），也不能太干（会影响酥脆度），理想状态是 “用筷子挑起能缓慢滴落”。
二、西安正宗传统油酥饼做法（街头摆摊款）
西安街头的油酥饼多为 “发面 + 死面结合”，外皮酥脆、内芯松软有嚼劲，适合搭配胡辣汤、豆腐脑。
食材准备（5 个饼）
面团：中筋面粉 500g、温水 280g（35℃左右，手摸不烫）、酵母 5g、白糖 5g（帮助酵母发酵）、盐 2g；
油酥：按上文 “传统干油酥做法” 准备（面粉 100g + 菜籽油 60g + 盐 2g）；
辅料：白芝麻适量（表面装饰，增香）、菜籽油（炸饼用）。
制作步骤
发面团制作：
面粉倒入盆中，中间挖个坑，放入酵母、白糖、盐，加少量温水搅匀，再慢慢倒入剩余温水，边倒边用筷子搅成面絮；
下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温暖处（约 28℃）发酵 1.5 小时，直至面团体积变大、内部布满蜂窝状气孔。
擀制与包酥：
发酵好的面团取出，放在撒了干粉的案板上，揉匀排气，分成 5 个均等的面剂子（每个约 150g）；
取一个面剂子，用擀面杖擀成直径约 15cm 的薄圆饼，中间放上 2 勺油酥，用勺子抹匀（边缘留 1cm 空白，避免包时漏油）；
像包包子一样，将油酥包起来，捏紧收口，收口朝下放在案板上，用手掌轻轻按扁，静置 5 分钟（松弛面团，避免擀的时候回缩）。
起层关键：叠折法
松弛好的面饼用擀面杖擀成约 20cm 长、10cm 宽的长方形薄饼；
从长方形的一端向另一端 “卷” 起来，卷成一个圆柱形，用手轻轻按压，再从圆柱的一端向另一端 “盘” 成螺旋状（像盘蚊香一样）；
盘好后用手掌按扁，再用擀面杖擀成直径约 12cm、厚度约 0.8cm 的圆饼，表面刷一层清水，撒上白芝麻，再用擀面杖轻轻压一下（防止芝麻掉落）。
炸制（或烙制）：
平底锅或电饼铛倒入适量菜籽油，油温烧至 5 成热（油面微微冒烟，放入筷子周围有小气泡）；
放入擀好的饼，中小火炸制，待一面金黄（约 2 分钟）后翻面，炸至另一面也金黄酥脆，捞出控油；
若怕油腻，也可用 “烙制”：电饼铛刷油，放入饼，盖上盖子烙 3 分钟，翻面再烙 2 分钟，直至两面金黄即可（烙制的更健康，适合家庭）。
成品特点
外皮层层分明，咬一口 “掉渣”，内芯柔软有嚼劲，咸香入味，和西安街头的味道一模一样。
三、西安家常简单油酥饼做法（新手版，无需发酵）
如果没时间发酵，推荐 “死面版” 家常做法，步骤简化，1 小时就能做好，适合早餐应急。
食材准备（4 个饼）
面团：中筋面粉 300g、温水 180g、盐 2g；
油酥：面粉 80g、食用油 50g、盐 1g；
辅料：葱花少许（可选，增香）、食用油（烙饼用）。
制作步骤
和面团：面粉加少许盐，倒入温水，揉成光滑的面团（比饺子面团稍软），盖上湿布静置 30 分钟（让面团松弛，擀的时候不回缩）。
做油酥：按上文 “干油酥做法” 制作，可加入少许葱花拌匀（葱花油酥更香浓）。
包酥与擀饼：
面团分成 4 个剂子，取一个擀成薄圆饼，放上 1 勺油酥，包紧收口，按扁；
用擀面杖擀成直径约 15cm 的圆饼（不要擀太薄，否则层次少）。
烙制：
电饼铛预热，刷少许油，放入饼，盖上盖子烙 2 分钟；
翻面，再烙 1 分钟，直至两面金黄，饼鼓起即可（死面饼烙制时会鼓起，说明内部熟透）。
小贴士
死面版油酥饼外皮更脆，但内芯偏扎实，适合喜欢 “脆口” 的人；
若想更软，可在面团中加 1 个鸡蛋，口感更蓬松。
四、西安特色油酥饼做法：牛肉油酥饼、葱油酥饼
除了传统咸香款，西安还有牛肉、葱油等特色口味，在家做只需在基础做法上增加 “馅料” 即可。
1. 西安牛肉油酥饼（肉香浓郁款）
额外食材：牛里脊肉 150g（剁成肉末）、生姜末 10g、葱花 15g、生抽 10g、料酒 5g、胡椒粉 2g、香油 5g。
做法调整：
牛肉末中加入生姜末、葱花、生抽、料酒、胡椒粉、香油，拌匀腌制 10 分钟（去腥增香）；
按 “正宗传统做法” 擀好薄饼，先抹一层油酥，再铺一层腌制好的牛肉末（边缘留空白）；
后续叠折、盘卷、炸制步骤和传统做法一致，炸好后咬一口满是肉香，比街头的牛肉饼更实在。
2. 西安葱油酥饼（葱香扑鼻款）
额外食材：大葱 1 根（取葱白部分，切成葱花）、花椒粉 3g（可选，增香）。
做法调整：
油酥制作时，加入葱花和花椒粉，拌匀（葱花要沥干水分，避免油酥变稀）；
后续步骤和家常做法一致，烙制时葱香会完全释放，适合喜欢清淡口味的人。
五、常见问题解答（新手必看）
为什么做的油酥饼不酥脆？
可能是油酥中油太少，或油温不够（炸制时油温低于 5 成热，饼会吸油变软）；
解决办法：油酥中油的比例不低于 “面粉：油 = 1:0.6”，炸制时保持中小火，确保外皮快速定型。
面团发酵后太黏，不好操作怎么办？
发酵好的面团排气时，案板上多撒些干粉，揉面时手上也抹少许油，避免粘连；
若面团太稀，可少量加面粉调整，但不要加太多，否则会影响松软度。
可以用烤箱烤油酥饼吗？
可以！烤箱预热 180℃，饼表面刷一层油，放入烤箱中层，烤 20 分钟，中途翻面一次，适合怕油炸的人群，但酥脆度会比炸制稍差。
六、西安油酥饼的搭配建议
西安人吃油酥饼有 “固定 CP”，做好的油酥饼这样吃，才够 “地道”：
搭配胡辣汤：热乎的胡辣汤 + 酥脆的油酥饼，一口汤一口饼，暖身又顶饱；
搭配豆腐脑：咸口豆腐脑（加酱油、醋、香菜、辣椒油）配油酥饼，早餐清爽不腻；
单独吃：刚出锅的油酥饼直接吃，外皮掉渣，内芯咸香，作为下午茶点心也合适。
按照以上做法，无论是复刻西安街头的正宗味道，还是在家做简单的家常款，都能成功。新手建议先从 “家常简单做法” 入手，掌握油酥和面团的状态后，再尝试传统款或牛肉、葱油等特色口味，很快就能做出让家人称赞的西安油酥饼！