西安油酥饼全指南：做法、购买、培训及调料，一篇搞定

西安油酥饼，作为古城街头最具烟火气的传统小吃之一，以其层层酥脆的外皮、咸香入味的口感，成为无数人早餐或解馋的首选。无论是想在家复刻这口 “西安味”，还是想知道哪里能买到正宗油酥饼，甚至想学习技术开店，这篇文章都能为你一一解答。

一、西安油酥饼怎么在家做？正宗做法 + 关键技巧（附和面、调料细节）

在家做西安油酥饼，核心在于 “油酥的调配” 和 “面团的起层”，掌握这两点，新手也能做出外皮掉渣、内芯松软的油酥饼。以下是经过本地老手验证的家常版做法，步骤清晰，零失败：

（一）食材准备（5 个饼的量）

食材类别 具体食材及用量 作用说明

水油皮面团 中筋面粉 500g、温水 280ml（35℃左右，手摸不烫）、酵母 5g、盐 3g、白糖 5g 温水 + 酵母帮助发酵，白糖提香，盐增强面团韧性

油酥 中筋面粉 200g、菜籽油 120ml（西安传统用菜籽油，香味更浓，可用花生油替代）、盐 2g 油酥是 “酥脆” 关键，菜籽油能还原老西安风味

辅料 白芝麻适量（表面装饰）、菜籽油（烙 / 炸用） 白芝麻增香，烙饼用油避免粘连

（二）详细步骤（含和面、制酥、起层关键）

1. 第一步：和水油皮面团（决定饼的松软度）

面粉倒入大盆，中间挖个坑，放入酵母、白糖、盐，加少量温水搅匀（让酵母先活化）；

剩余温水分次倒入，边倒边用筷子搅成面絮，下手揉成光滑面团（手感像耳垂，不粘手、不硬）；

盖上保鲜膜，放在温暖处（如烤箱发酵档、暖气片旁）发酵 1.5 小时，至面团体积变大 1 倍，内部呈蜂窝状（发酵好的面团拉开有弹性，不塌陷）。

小贴士：若没时间发酵，可用 “死面版”—— 面粉 + 温水 + 盐直接揉面，醒 30 分钟即可，口感更脆但内芯偏扎实。

2. 第二步：制油酥（决定饼的酥脆度）

面粉 + 盐放入小碗，菜籽油烧至冒烟后关火，晾 30 秒（避免烫熟面粉）；

热油分 3 次倒入面粉中，边倒边用筷子快速搅拌，直至形成细腻、无干粉的油酥糊（状态：用筷子挑起能缓慢滴落，不稀不稠）；

油酥放凉备用，避免包馅时漏油。

3. 第三步：包酥 + 起层（让饼有 “千层” 效果）

发酵好的面团取出，揉匀排气，分成 5 个均等剂子（每个约 150g）；

取一个剂子，擀成直径 15cm 的薄圆饼，中间放 2 勺油酥，用勺子抹匀（边缘留 1cm 空白，防止包时漏油）；

像包包子一样捏紧收口，收口朝下，用手掌轻轻按扁，醒 5 分钟（松弛面团，避免擀的时候回缩）；

醒好的饼坯用擀面杖擀成 20cm 长、10cm 宽的长方形，从一端向另一端卷成圆柱，再从圆柱的一端 “盘成蚊香状”（卷得越紧，层次越多）；

盘好后用手掌按扁，擀成直径 12cm、厚度 0.8cm 的圆饼，表面刷一层清水，撒白芝麻，用擀面杖轻压（防止芝麻掉落）。

4. 第四步：烙 / 炸熟（两种做法，家庭推荐烙制）

烙制（健康少油）：电饼铛预热，刷少许油，放入饼坯，盖上盖子烙 2 分钟；翻面，再烙 1 分钟，至两面金黄、饼鼓起（鼓起说明内部熟透）；

炸制（街头风味）：平底锅倒油，油温烧至 5 成热（筷子放入有小气泡），放入饼坯，中小火炸 2 分钟，翻面再炸 1 分钟，至外皮金黄酥脆，捞出控油。

3. 第三步：调老式调料（西安街头味的关键）

西安老式油酥饼的调料以 “咸香 + 微麻” 为主，可根据口味调整：

基础款：盐 + 花椒粉（10:1 比例），混合后撒在油酥中；

进阶款：盐 + 花椒粉 + 小茴香粉（10:1:0.5），增加香味层次；

重口味款：可在油酥中加少许辣椒粉（西安油泼辣子更佳），适合爱吃辣的人。

二、西安哪里有油酥饼卖？街头老店 + 热门点位推荐

想直接吃现成的，西安街头的油酥饼店遍布老城区，以下是本地人常去的热门点位，避开游客坑：

1. 回坊・马洪小炒泡馍（附带油酥饼）

地址：莲湖区洒金桥 129 号

特色：他家的油酥饼是 “隐藏款”，现烙现卖，外皮酥脆，内芯软乎，搭配小炒泡馍吃，饼泡汤后吸满汤汁，香到舔盘；

价格：3 元 / 个，性价比高，早餐时段人多，可错峰购买。

2. 老城区・王记油酥饼（老式风味）

地址：新城区东新街与尚勤路交叉口东北角

特色：开了 20 多年的老店，坚持传统工艺，油酥饼层次分明，咬一口掉渣，咸香适中，很多本地人早起专门来买；

搭配：建议配旁边的豆浆或胡辣汤，典型的西安早餐组合。

3. 高校周边・西北大学南门油酥饼摊

地址：碑林区西北大学南门西侧（近太白北路）

特色：学生党常去的小摊，饼子个头大，3.5 元 / 个，外皮炸得金黄酥脆，内芯夹少许葱花，适合当午餐垫肚子；

时间：早上 7 点 - 晚上 8 点营业，随买随走。

三、西安油酥饼培训 / 调料批发：想开店？这些渠道可参考

如果想学习专业技术开店，或需要批发老式调料，以下是靠谱的渠道信息：

1. 油酥饼培训（含肉夹馍、夹菜等延伸技术）

（1）西安美食汇小吃培训

地址：碑林区东大街骡马市步行街（近钟楼）

课程内容：西安老式油酥饼、油酥饼夹菜、肉夹馍、凉皮等全套小吃技术；

时长：3-5 天（手把手教学，包教会，提供配方）；

优势：老师多为西安本地老手，能还原街头正宗口味，后期可提供开店指导。

（2）线上培训（适合不方便线下学习的人）

平台：抖音、小红书搜索 “西安油酥饼培训”，很多本地培训机构有线上课程；

内容：多为视频教学，含详细步骤 + 配方，部分机构提供 1 对 1 答疑，价格比线下低（约 500-1000 元）。

2. 老式油酥饼调料批发 / 调料包

（1）线下批发：西安胡家庙食品批发市场

地址：新城区长缨东路与东站路交叉口

优势：西北最大的食品批发市场之一，有多家摊位卖 “西安老式油酥饼调料包”，可现场试味，批量购买价格低（100 包起批，约 1.5 元 / 包）；

品类：除了现成调料包，还能批发花椒、小茴香、菜籽油等原材料，一站式采购。

（2）线上批发：1688、淘宝

搜索关键词：“西安老式油酥饼调料包”“油酥饼专用椒盐”；

推荐店铺：选择西安本地发货的商家（如 “西安老字号调料铺”），确保口味正宗，支持小批量购买（10 包起批）。

四、常见问题解答（新手必看）

问：油酥饼烙好后不酥脆，是什么原因？

答：可能是油酥中油太少（油：面粉需 1:1.5），或烙制时油温不够（电饼铛需预热到位，表面温度达 180℃）；解决办法：增加油酥油量，烙饼时盖盖子，让外皮快速定型。

问：西安油酥饼能夹菜吗？怎么夹？

答：可以！街头常见夹菜款 —— 油酥饼从中间掰开（不要掰断），夹入凉拌土豆丝、海带丝、豆皮（用盐、醋、香油调味），或夹煎蛋、香肠，适合当午餐。

问：想拍西安千层油酥饼照片，哪里的饼颜值高？

答：推荐回坊 “老孙家油酥饼店”（北广济街），他家的饼烙得金黄，层次分明，刚出炉时外皮蓬松，拍照时撒少许白芝麻，搭配西安城墙或老街道背景，出片率高。

无论是在家做、出门买，还是想学习技术开店，按照这份指南操作，都能轻松解锁西安油酥饼的美味。如果是游客，建议在洒金桥、回坊等老街区多尝几家，感受最地道的西安街头风味！