差别：蛋白质（面筋）含量不同，面筋就是韧性的来源
高筋面粉（面包粉）
蛋白质：10.5%～13.5%，面筋多、筋力强、弹性好，能拉出薄膜，兜住发酵产生的气体
外观：颜色偏黄一点，粉偏松散，攥紧松手很快散开
适合：吐司、欧包、披萨、贝果、劲道面条、油条
口感：有嚼劲、Q弹，成品能撑起高大的形状
低筋面粉（蛋糕粉）
蛋白质：6.5%～8.5%，面筋很少，几乎没有韧性，一拉就断
外观：很白，粉质细腻，攥紧容易成团
适合：戚风蛋糕、海绵蛋糕、曲奇饼干、蛋挞皮、酥点
口感：松软、酥松，不发硬、不回缩
对照表
| 项目 | 高筋面粉 | 低筋面粉 |
|---|---|---|
| 蛋白含量 | 10.5%–13.5% | 6.5%–8.5% |
| 面筋 | 多、弹性强、能出膜 | 少、筋力弱、容易断 |
| 颜色 | 偏微黄 | 雪白 |
| 手感 | 松散，捏团易散 | 细腻，一捏成团 |
| 主打美食 | 面包、披萨、劲道面条 | 蛋糕、饼干、挞皮 |
技巧：
家里没有低筋粉：中筋面粉:玉米淀粉=4:1混合，可以自制低筋粉
普通家里包饺子、馒头用的是中筋面粉（8.5%–10.5%蛋白）
避坑：做蛋糕别用高筋粉，容易扎实、发硬、回缩；做面包别用低筋粉，发不起来、塌扁。
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